Salut à tous !!

Une petite recette que j’ai plaisir à faire à la maison, qui plait toujours autant, et à laquelle on ne pense pas toujours, surtout avec une vieille… C’est un des poissons que je consomme le moins, par contre uniquement en céviche, c’est comme ça qu’on la préfère lors d’apéros estivaux et ensoleillés !!

Rien de plus simple, il vous faudra :

  • Une belle vieille
  • Ciboulette (ou coriandre, ou cerfeuil…)
  • Citron jaune
  • Piment d’espelette
  • Sel / poivre

Commencer par lever les filets sur la vieille, puis enlever la peau à l’aide d’un couteau filet de sole.

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Ensuite découper des morceaux grossiers de la taille d’une petite bouchée et réserver au frais dans un bol. (pas besoin de faire des lamelles type carpaccio, l’explication se trouve à la fin de l’article ! )

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Une demi heure avant de servir et déguster, ciseler la ciboulette (ou l’herbe aromatique fraîche de votre choix, genre coriandre, cerfeuil, persil…).

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Ajouter du piment d’espelette, une cuiller à café pour un bon bol. C’est un piment plutôt doux, français 🙂 , coloré, et qui relèvera bien ce petit mélange.

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Puis ajouter le jus d’un citron jaune, sel et poivre. Mélanger le tout et laisser mariner 20 à 30 minutes avant de déguster…

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La vieille a une chair crue bien galbée, ferme et juteuse. Ne la laisser que 5 minutes mariner dans le citron n’est pas suffisant, ce sera encore dur sous la dent. 20 à 30 minutes de macération me paraissent nécessaires, c’est un minimum pour que le citron cuise légèrement et surtout attendrisse la chair, surtout si les morceaux sont un peu épais. Je préfère faire des petites bouchées plutôt qu’un carpaccio pour la raison suivante : dans un carpaccio, la tranche de chair est fine et cuit très vite dans le citron, et a pour conséquence de masquer le goût franc du poisson. A peine servi, il faudrait déguster très rapidement !!! En faisant des bouchées plus épaisses, le citron cuit moins rapidement la chair, ça laisse le temps de le déguster, la bouchée conserve de la « mâche », mais surtout le centre de la bouchée a encore le goût du poisson, ce qui révèle un bon mélange en bouche pour les papilles !!

Avec un petit Sancerre blanc légèrement frais, c’est un ticket pour un apéro original et réussi !!

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Une dernière chose : les vieilles, comme d’autres poissons marins (bars notamment…), peuvent contenir dans leur chair des vers Anisakis spp. Ces vers sont visibles à l’oeil nu. Pour éviter tout risque, vous pouvez congelez votre vieille 24h avant de la déguster crue, cela tue ces vers, tout comme la cuisson.

Merci pour votre lecture, n’hésitez pas à liker, commenter ou vous abonner si ça vous dit !!! A bientôt 🙂

 

2 commentaires sur « Céviche de vieille espelette »

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