Salut à tous !
Ma petite femme m’a offert un fumoir il y a quelques années, qui coûte 60 euros dans les magasins verts, et je dois dire qu’on est séduit ! Il a un peu servi mais il fait le job plus que jamais !!!
Il y a quelques petites choses à appliquer pour faire un bon filet de poisson fumé, voici les étapes que je fais à la maison avec mon retour d’expérience, et c’est un délice ! C’est du fumage à froid dans cet article, fumage qui permet d’avoir cette texture ferme et fondante à la fois et qui se tient. A l’instar, un fumage à chaud est bon également, mais la chair du poisson est cuite et elle se délite. On est moins fan ici !!
Tout d’abord, il faut prendre un joli poisson, genre lieu, maquereau, truite, cabillaud, dorade… un poisson plutôt gras ! Ici un lieu pris sur un astushad !
Lever les filets et laisser la peau. Ne prenez pas des poissons trop gros, le filet doit faire entre 2 et 4 cm maximum dans sa plus grande épaisseur. Il est préférable de les congeler 24 à 48 heures afin de tuer les potentiels vers « anisakis » qui pourraient se trouver dans ses chairs et qui représentent un danger s’ils sont ingérés vivants. Pour info, ces vers occupent la cavité ventrale du poisson. Une fois que son hôte est mort, il quitte la cavité ventrale et migrent dans les chairs du poisson en quelques minutes pour être consommé et ainsi parasité un autre hôte tel un phoque, l’homme… C’est la stratégie des vers anisakis pour continuer à vivre et pérenniser leur espèce. Pour décongeler les filets, il est préférable des les laisser se décongeler tout seul plutôt que de forcer la décongélation en les passant en micro onde…
Sur une planche en bois, déposer généreusement du gros sel. Y déposer les filets, puis les recouvrir de gros sel. Je les y laisse 2/3 heures.
Puis rincer abondamment vos filets des deux côtés pour enlever le gros sel. La texture a changé déjà, ils sont devenus plus fermes et ont légèrement réduit en épaisseur, comme un peu desséché. C’est le but du passage au gros sel. Cela augmente aussi sa durée de conservation.
Une fois rincés, je les sèche bien avec un torchon propre.
Ensuite, j’enduis le côté chair avec des épices ou des herbes, ici, paprika, ras el hanout, thym et nature.
Je le place ensuite dans le fumoir. J’utilise de la sciure de hêtre, elle est assez neutre, et donne un goût subtil de fumage. La sciure de chêne, quant à elle, donne un fort gout de fumé, aux saveurs très torréfiées, grillées, elle va bien pour fumer de la viande. Je trouve cette sciure de hêtre chez magasin vert, il y en a de plusieurs marques, Weber ou autre, on en trouve aussi chez promo cash en sac de 25 et 50 L ! Là c’est pour un usage industriel. Il faut penser à la conserver dans un endroit plutôt sec et ventilé, sinon elle ne se consumera pas bien.
J’utilise aussi un petit serpentin en inox trouvé sur internet qui coûte moins de 10€.
Je le remplis et arase la sciure dedans, puis allume au briquet le début du serpentin. Il est donné pour 6h d’autonomie de fumage une fois rempli, par expérience on est plutôt sur 3 à 4 heures. Je fume mes filets pendant 6 heures en général. Je re-remplis donc à moitié le serpentin pour atteindre ces 6h de fumage.
Je pose ce serpentin rempli de sciure sur la coupelle à l’étage le plus bas du fumoir. Ensuite, à l’étage intermédiaire, je mets une autre coupelle qui fera écran pour la chaleur. Si vous regardez bien, il y a un espace entre les bords de la coupelle et le fût du fumoir. Cela permet à la fumée de circuler. Puis en haut du fût, je pose ma grille avec les poissons et le couvercle au dessus.
Il suffit ensuite d’allumer la sciure dans le bout du serpentin, en général j’attends quelques minutes pour m’assurer que c’est bien allumé, puis je fais un contrôle par heure, quand je n’oublie pas !!! 🙂
Une fois fumés, il est important de placer les filets 1 à 2 heures minimum au frigo, ils vont se raffermir et « digérer » le fumage, pour obtenir la belle texture que l’on attend. Il suffit ensuite de faire de jolies tranches fines en biais sans couper la peau (on ne la mange pas) et de servir ça à l’apéro, avec un blanc sur le fruit, voire un rouge léger genre pinot noir ou gamay ! Un délice !
La chair des maquereaux, truites, lieus, cabillaud, dorades réagit bien au fumage. J’ai essayé le bar, mais ce n’est pas un poisson assez gras je pense, et le résultat n’était pas convaincant. Il est aussi tout à fait possible de réaliser un fumoir soi même, un fût métallique fermé, une circulation d’air et c’est parti ! A vous de jouer et n’hésitez pas à laisser un commentaire, un retour d’expérience, à partager, voire à vous abonner si ça vous dit !! Merci pour votre lecture et à bientôt !!
Yagofish 